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聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用

时间:2019-08-09 07:52  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  食物工业科技 !#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 聚甘油脂肪酸酯在食物中的使用 ( 昆山曼氏食物研究所, 昆山 !#$%& 上海 !((()(& ’上海水产大学食物学院, 蔡云升 卜永士 要: 引见了聚甘油脂肪酸酯的性质、 功能及其在食物中的应 用, 并引见了其使用前景。 环节词: 聚甘油脂肪酸酯, 添加剂, 使用 摘 的各类聚甘油酯产物, 普遍使用于食物工业。 % %&% 聚甘油脂肪酸酯的性质 物化性质 聚甘油酯的物理化学性质是由其 两 亲 分 子 结 构 食 品 添 加 剂 !#$%&’$ : !#$ %&’#()* #+’&,-.(*$ /&,/*&’#*$0 1.+(’#,+ %+- #’$ %//)#(%’#,+ #+ ’* 1,,- #+-.$’&2 ,1 /,)23),*&,) *$’*&$ ,1 1%’’2 %(#-$0 %+- ’* 1,&*3&,.+- #$ -*$(*- ’,,5 ()* +,%-#: /,)23),*&,) *$’*&$ ,1 1%’’2 %(#-$6 1,,- %--#’#7*$6 %//)#(%’#,+ 中图分类号: !#$#%& 文献标识码: ’ 文 章 编 号 : ($$#)$&$* ( #$$& ) $+)$$,-)$& 所决定的,即亲油的脂肪酸基团和亲水的聚甘 油 基 团。聚甘油酯一般为固体、 半固体或稠状液; 色泽变 化范畴大, 为白色到米黄色或褐色; 呈油脂味到微甜 味; 在加热时可分离于水中, 溶于甘油, 且溶于其他 物质; 水解敏感性小, 具有较强的热不变性, 抗酸。食 表 ( 中列出 等第甘油酯的 ./0 值范畴大约为 #1(* 。 了几个典型的品种及它们的特征。 聚甘油脂肪酸酯( 简称聚甘油酯) 是由聚甘 油 和 脂肪酸间接酯化制造的一类优秀的非离子型概况活 性剂, 因为聚甘油脂肪酸酯有更多的羟基, 其乳化 机能比脂肪酸单甘酯优胜得多。通过恰当选择聚甘 油酯的聚合度、 酯化度, 能够获得从亲油性到亲水性 表( 商品名称 聚甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 二甘油单硬脂酸酯 四聚甘油单硬脂酸酯 六聚甘油单肉豆蔻酸酯 六聚甘油单油酸酯 六聚甘油单硬脂酸酯 十聚甘油单月桂酸酯 十聚甘油单肉蔻酸酯 十聚甘油单油酸酯 十聚甘油单硬酸酯 十聚甘油五硬脂酸酯 聚甘油缩合蓖麻醇酸酯 二甘油 @ 蓖麻醇缩合物 四甘油 @ 蓖麻醇缩合物 六甘油 @ 蓖麻醇缩合物 %&! (%#%( 特殊机能 乳化感化 与其它乳化剂比拟 , 聚 甘 油 酯 具 亲水性的聚甘油酯 有特殊的乳化特征。 2 3 4 型乳化: 在 中 性 区 域 乳 化 性 与 高 ./0 的 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 ( 5 ) 聚甘油酯的典型品种和特征 ./0 +%, ;%, (&%$ ($%, ($%, (,%, (-%, (-%, (#%$ -%, =& =& =& 熔点 789 皂化值 碘值 性状 固体 固体 半固体 半固体 固体 粘液 粘液 半固体 半固体 固体 粘液 粘液 粘液 :)(; :)(;5 :)(- :)(+ :)(; :)(# :)(- :)(+ :)(; :)(;, ?2%;(;’ ?2%;(;A ?2%;(;. ,, ,# + ;+ +& + =# =# =# ,( ;# ;# 注: 太阳化学公司供给。 不异, 但在强酸性溶液中, 聚 甘 油 酯 比 5 好 , 在 6. 为 &%,1, 的酸性区域中聚甘油酯的乳化性、 不变性特 收稿日期: #$$&)$,)#+ 作者简介:蔡云升, 男, 传授。 盐感化, 易惹起凝结, 别好。市售的 5 水溶液受酸、 ,- !# 年第 $ 期 !#$%&’($)’%**+ 而聚甘油酯水溶液在较低 ! 下, 也无此现象。 # $ % 型乳化: 亲油性的聚甘油酯与其它 # $ % 型乳化剂具 有同样的乳化性, 并且不变性、 耐热性优, 粘性低。双 重乳化: # $ % $ # 型乳液是将 # $ % 型乳液分离在水 中而构成的, 在调整过程中, 可操纵聚甘油缩合蓖麻 醇酸酯所具有的高 # $ % 型乳化性。一般有两种方 法, 一种方式是将聚甘油酯制成的 # $ % 型乳化液滴 到亲水性乳化剂水溶液中进行乳化的两段乳化法; 另一种方式是将水滴到溶有聚甘油酯的油脂中进行 调整的一段乳化法( 或称装相法) 。与凡是的乳化剂 比拟,用少量的聚甘油酯就能够制成不变性优良的 乳化液。 充气感化 聚甘油酯零丁利用或与 其 它 乳 化 食物工业。 食物工业科技 因为聚甘油酯具有诸多特征,因 此 广 泛 应 用 于 !%& 乳成品 聚甘油酯用作冰激凌的乳化剂, 可 明 显 改 善 产 品的膨胀率, 增大产物体积, 提高产物的耐热性。 操纵聚甘油酯的耐热性与抗酸性 , 可 作 为 调 配 型乳饮料的乳化增稠剂,同时能使香辛料平均 分 散 在乳液中, 连结成品的风味与不变性。 在制造泡沫奶油、 咖啡奶油时, 利用聚 甘 油 酯 可 起泡性、 保型性。此 以改善 % $ # 型乳液的不变性、 外, 把它作为酸性泡沫奶油的乳化剂, 在酸性前提下 有 % $ # 乳化性。 &’(’( !%! 巧克力成品 聚甘油酯次要用于巧克力成品的 生 产 , 可 降 低 都 剂,出格是与 )* 晶体趋势的乳化剂复配利用时 , 具有优良的充气感化。因而, 聚甘油酯可作为充气型 乳化剂或面团调理剂, 用于酵母起发的烘焙食物, 使 烘烤面积增大, 质量获得改善。 结晶调整感化 聚甘油酯具 有 促 进 结 晶 形 成 物料粘度,使巧克力在常温下迟缓固化成型, 防 止 “ 泛孀” , 添加巧克力的不变性, 削减油脂渗出, 它同 时能提高巧克力产物的可塑性,从而除去巧克 力 中 的气泡, 作成薄而平均的巧克力。 &’(’+ 和抑止结晶构成的双重感化。 亲水性的聚甘油酯具有 推进晶体构成的感化, 如六聚甘油五硬脂酸酯( 八个 羟基有五个酯化) , 具有推进结晶的结果; 而亲油性的 聚甘油酯具有抑止结晶的感化, 如十聚甘油十硬脂酸 酯( 十二个羟基有十个被酯化) , 具有抑止结晶构成效 果。通过调整聚甘油的酯化度, 不必改变油脂的特征 就能够调理结晶速度, 并可改善油脂的质量。 粘度调理感化 质量改良感化 聚甘油酯具有 降 低 含 蛋 白 质 聚甘油酯不只 有 改 善 淀 粉 粘 !%# 油脂 在出产油脂时,聚甘油酯获得了 广 泛 的 应 用 。 它可用于出产液态人造奶油,能够用来制造液 态 膨 松脂肪;用在制造人造奶油时具有搅打性好, 感 官 佳, 储藏不变的长处。亲水性聚甘油酯和聚甘油缩合 蓖麻醇酸酯除了用于流动性黄油、 可塑性黄油、 冻凝 性黄油外, 还可作为防油脂结晶剂。 &’(’, &’(’- 食 品 添 加 剂 的 % $ # 型乳液的粘度感化。 度性质的功能,并且具有防止淀粉老化的感化, 因 此, 也作为淀粉食物的质量改良剂。其次要感化机理 认为是乳化剂与卵白质连系构成复合体,从而改善 食物的质量。如制造面包时, 小麦粉中插手水, 揉和 时小麦粉中的脂质谷卵白 ( 面筋)连系构成面筋网 络, 具有柔韧的伸缩性, 为优良的面团, 插手聚甘油 麦醇溶卵白与淀粉 酯、 ./0 后与麦谷卵白疏 水 结 合 , 亲水连系,为了强化面筋 * 脂质 * 淀粉构成的残渣蛋 白质, 提高其机械耐性, 聚甘油酯等非离子型乳化剂 与面筋连系改善面筋质量,使其构成具有优秀伸缩 机能的生料, 防止老化。 保鲜防腐感化 聚甘油酯具有优良 的 防 腐 作 !%’ 面成品 聚甘油酯能够改良焙烤食物的品 质 , 能 明 显 提 高焙烤食物的感官目标; 在制造饼干过程中, 能使脂 肪与物料完全乳化和分离;能提高脂肪的油酥 效 果 和饼干的脆性和口感。 !%( 其它方面 聚甘油脂具有必然的抗菌性,可 抑 制 多 种 微 生 物的发展, 如用于罐装与袋装食物, 若是同蒸煮等杀 菌手段相连系, 可起到防止耐酸菌败北变质的结果; 用在低温下制造鱼肉与畜肉的加工食物时,聚 甘 油 酯可提高其糖性, 使口感细腻; 聚甘油酯脂肪酸酯可 作食物的着色助剂,如可把水溶性染料将油进 行 热 不变着色或将染料变为亲油性;可作为口香糖 的 软 化剂, 防止粘牙; 也可作为含油糖果的乳化剂; 还可 以作为调味品的乳化剂, 以及生果、 蔬菜的剥皮处置 剂以及蔗糖浓缩过程中的消泡剂。 &’(’1 用, 在这方面日本学者做了大量的研究, 发觉聚甘油 酯对多种菌有抑止感化,且抗菌机能受分歧聚合度 以及脂肪酸残基的分歧而变化,如中链脂肪酸系聚 甘油酯对细菌、 霉菌、 酵母以及孢子具有较强的抗菌 感化, 而短链的脂肪酸系却弱一些。同时发觉, 聚甘 油酯对肉毒杆菌和耐热性细菌有很强的抗菌感化, 而十聚甘油月桂酸酯对肉毒杆菌的抗菌感化最强。 # 使用前景 乳化剂是一类主要的食物添加剂 , 当 前 食 品 乳 化剂的消费量中所占比例最大的是甘油酯,约 占 总 消 费 的 ( $ +2+ $ , , 而 其 中 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 的 比 例 为 其比例还在不竭扩大。 美国 &553 年消费量 +34 摆布, 已跨越 ,3336 , 我国 (333 年为 +336 , 估计此后每年将 ! 在食物中的使用 !# 年第 $ 期 -- 食物工业科技 !#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 干酪乳杆菌卵白酶的性质研究 ( 南京农业大学农业部农畜产物加工与质量节制重点开放尝试室, 南京 !##$%) 王 俊 黄 明 徐幸莲 周光宏 要: 干酪乳杆菌( 超 !#$%&#’(()* #*+’ , &’ ) (#)) 经 增 菌 培 养 、 声波破裂、 高速冷冻离心后获得粗酶液, 并经 *#+,-#+ 饱 和度范畴的硫酸铵分级沉淀初步提纯,酶活力收受接管率 ( 为 $0*+ , 酶 液 最 适 12 为 (0% 左 右 、 最适温度为 ./!*%) 3#4 , 56!7、 89!7能显著加强酶液活力; 5:!7、 ;)7、乙二胺 四乙酸( 和苯甲基磺酰氟( 对酶液有较强的 =/? ) @8A;) 抑止感化; 而 B9!7、 碘 乙 酸 和 !C 巯 基 乙 醇 的 抑 制 作 用 较 轻细。可见, 酶液中可能含金属酶、 丝氨酸酶及巯基酶等 多种卵白酶。 环节词: 干酪乳杆菌, 卵白酶, 酶学性质 摘 菌、 片球菌、 微球菌、 霉菌和酵母等。乳杆菌是发酵香 肠中次要的、也是最早从天然发酵肉成品平分 离 出 来的微生物,发酵腊肠常用的乳杆菌包罗动物 乳 杆 菌、 干酪乳杆菌、 发酵乳杆菌等。普遍使用于奶酪、 发 酵腊肠等制造的干酪乳杆菌是革兰氏阳性菌, 最 适 对食盐、 硝酸盐、 亚硝酸盐均有较高 生 长 温 度 4/; , 的耐受性, 对肉中的情况顺应性也较强, 表示为高度 的合作性, 在发酵和成熟过程中能达到较高的菌数; 具有很强的发酵产酸的能力,并能产脂酶和蛋 白 酶 等酶类。 目前,国外研究人员曾经从干酪 乳 杆 菌 中 分 离 并对 纯化出了数种卵白酶, 包罗肽酶和氨肽酶等 #$.4%, 其酶学性质以及其在发酵腊肠成熟过程中的作 用 进 行了研究 #3(2%。我国粹者对这方面的研究很少, 研究结 果目前也未见有公开报道。 食 品 添 加 剂 !#$%&’$ : !#$%& ’#$()*+#,-).&/ 0$.)*)1,-)$./ ,.2 )& 0’++2 #+*#)&+#,-+2 1+.-#)*%&,-)$./ 1#%2+ +.345+ +6-#,1-0 7+#+ +6-#,1-+2 *#$5 !#$%&#’(()* #*+’ 89::/ ,.2 -+ +.345+ 0’+1)*)1)-4 #+1$;+#4 #,-+ 7,0 ,$%=?@A ,*-+# ?9ABC9A 0,-%#,-)$. ,55$.)%5 0%(*,-+ ’#+1)’)-,-)$. !+ ’D ,.2 -+5’+#,-%#+ $’-)5, $* +.345+ +6-#,1-0 7+#+ ?9 ,.2 E9F #+0’+1-);+(4 G$HI/ J.HI 1$%(2 +.,.1+ +.345+ ,1-);)-4 &#+,-(4 G%H I / K+: I / LM!N ,.2 OJPK ,2 0)&.)*)1,.).))-)$. $. +.345+ ,1-);)-4/ 7)(+ -+ ).))-)$. $* Q.HI/ )$2$,1+-)1 ,1)2 ,.2 ! R5+#1,’-$+-,.$( 7,0 .$- $;)$%0 !+0+ ).2)1,-+2 -,- +.345+ +6-#,1-0 1$.-,).+2 ’#$,(4 5,.4 ’#$-+).,0+0/ 0%1 ,0 5+-,(($’#$-+,0+0/ 0+#).+ ’#$-+,0+0/ 0%(*+2#4( ’#$-+,0+0/ ,.2 0$ $. ()* +,%-#: !#$%&#’(()* #*+’S ’#$-+).,0+S 1,#,1-+#)3,-)$. 中图分类号: 78+/$&+92 文献标识码: : 文 章 编 号 : $//+0/4/5 ( +//4 ) /10//250/4 % %&% 材料与方式 材料与设备 干酪乳杆菌 购自中国食物发酵工业研究所, 编 美国; 硫酸铵 8=, 美 :6?8@A, 均为国 号 5/44; 酪卵白 国; 三羟甲基氨基甲烷( 、 牛血洁白卵白 7BCD) E68F、 美国; 其它试剂 ( =8:) 均为 8CGHI 公司产, 产阐发纯。 插 入 式 JK 计 冷冻离心计心情 光度计 仪等。 发酵腊肠发酵剂比力常用的微生物包罗乳杆 葡萄牙; 高速 K:LL: KM)/+2 , 美国; 紫外分光 =NOPHIQ :RRNGBI 53 , 收稿日期: +//40/$0+$ 作者简介:王俊( , 男, 博士研究生, 研究标的目的: 畜产物加工与质 $*C) 量节制。 ; 已列入 基金项目: 江苏省科技攻关项目基金赞助( D60E=!##3## ) 项目( 。 “ 十五” 国度高手艺研究成长打算( -() ) !##!C!##% ) 上海; 超声波细胞破裂仪 S0123 , S@T0 美国; 磁力加热搅拌器 5// , 国 华 1!0$ , 深圳; 电泳 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 以 ! 的速度添加。跟着新手艺的不竭使用, 以及对 聚甘油酯的不竭研究, 聚甘油酯的使用将越来越广。 #4% #3% #2% #5% #1% 吕恩雄 & 聚甘油脂肪酸酯 #’%& 精细石油化工 ($))4*5,-2).5$& 苑 进 忠 ( 程 恩 & 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 的 开 发 及 应 用 #’%& 精 细 与 专 裴 培 & 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 在 食 品 加 工 中 的 应 用 实 例 #’%& 辽 宁 山 下 政 续 ( 金 郁 静 & 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 的 开 发 和 工 业 化 #’%& 日 张万福 & 食物乳化剂 #6%& 中国轻工业出书社 ($))4()& 参考文献: #$% 汪 多 仁 & 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 的 合 成 应 用 与 市 场 开 发 #’%& 表 面 沈金玉 & 食物乳化剂 0 聚甘油脂肪酸酯 #’%& 中国食物用化学 用化学品 ($))+*$$,-!.$+& 食物与发酵 ($))/*4,-5).1$(1& 用化学工业译丛 ($))/*+,-+$.+5& 活性剂工业 ($))!*+,-$.+($/& #+% 品 ($))1*2,-$.3& 25 !# 年第 $ 期

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